Как я понимаю закон ома - напряжение должно падать в зависимости от сопротивления, т.е. если просто поставить переменный (фото)резистор, подать на него напряжение то на выходе напряжение должно меняться просто в зависимости от текущего сопротивления резистора и будет рассчитываться просто как IR. Причем I - постоянно, и напряжение должно меняться пропорционально сопротивлению. Зачем тут нужен еще и второй резистор?
В схеме с одним резистором (фоторезистором) ток не будет постоянным, он будет зависеть от сопротивления Напряжение будет постоянным А ток измерить нельзя на arduino, можно только напряжение. Для этого и нужен делитель.