У Arduino UNO довольно слабые вычислительные ресурсы. Вы уверены, что получите ожидаемый результат? С каким разрешением и частотой кадров Вы хотите получить видео?
Вот и посчитайте 640 x 480 x 30 x 12 бит (в режиме RGB444) = ~110 Мбит/с. А Arduino UNO работает на 16 МГц. При этом максимальная скорость передачи данных через последовательный интерфейс 2 Мбит/с. Вот и думайте стоит ли городить огород с Arduino UNO...